Все о мёде: полезные свойства, виды, состав, лечение

2016-01-07

Прочие

Все о мёде: свойства, виды, состав, полезные свойства

Мёд пчелиный — продукт питания, представляющий собой частично переваренный в зобе медоносной пчелы (Apis mellifera) нектар. Мёд содержит 13-22 % воды, 75-80 % углеводов (глюкоза, фруктоза, сахароза) , витамины В1, В2, В6, Е, К, С, провитамин А-каротин, фолиевую кислоту. Многие люди предпочитают мёд другим подсластителям из-за его вкуса и аромата.

Дополнительная инфромация:

Виды меда и сортовой мед

Каждый опытный пчеловод может сказать, какие виды цветов составили значительную часть собранного меда, так как он знает, какие медоносы преобладают в окрестностях пасеки. Чтобы иметь право назвать мед конкретным видом цветков, необходимо точно выполнить установленные нормативы, которые можно проверить с помощью пыльцевого анализа. Вместе с нектаром в мед всегда попадает немного пыльцы. Пыльца каждого вида растений обладает своими специфическими признаками: формой, цветом и размером. Зная эти признаки, под микроскопом достаточно легко увидеть и определить вид данных пыльцевых зерен, а следовательно, и вид растения, с которого был собран мед. Точно так же можно установить, является ли данный мед местным или привезенным издалека.

Кроме того, мед различают по тому, в какое время года был собран нектар. При этом в зависимости от местности, ее растительности и погоды временные рамки могут слегка смещаться. К тому же мед различается по видам в соответствии со способом его выкачки.

Майский мед

Первый, ранний мед во многих регионах откачивают уже весной, в первой половине мая. Нектар в этом случае, как правило, собран с плодовых и других раннецветущих деревьев, таких как клен, акация и робиния, с ягодных кустарников, одуванчиков и рапса. Ко второй откачке созревает мед с липы и каштана благородного. Хотя в некоторых местностях акация и робиния зацветают только ко второй откачке меда.

майский мед

Майский мед

Летний мед

Летним называется мед, откачанный в период с июня по август. В это время вовсю цветут такие медоносы, как клевер белый, василек синий, подсолнечник, огромное множество садовых цветов и овощных растений (например, картофель и бахчевые культуры). К летнему меду относятся также лесной и еловый с большим содержанием медвяной росы (пади).

Кроме того, мы различаем здесь также монофлорный мед и разнотравный. Монофлорный мед, то есть собранный с растений одного вида (например, с рапсовых полей), в основном однородный и, как правило, содержит меньше ферментов, чем разнотравный, основа которого - нектар из цветов, растущих в естественных ландшафтах вперемежку. Это получается из-за того, что при избыточном «предложении» нектара у пчел просто не остается достаточно времени, чтобы хорошо переработать продукт и насытить его своими ферментами.

Летний мед

Центробежный мед

Так называется мед, откачанный из сот путем центрифугирования. Отметка о холодной откачке, которую делают на этикетках некоторые производители, многих вводит в заблуждение. На самом деле это всего лишь указание на то, что при откачивании из сот мед не нагревали. Вообще мед лучше всего откачивается при температуре 24-28 °С, тогда он хорошо течет, а воск сот остается достаточно стабильным для центрифуги.

Центробежный мед

Мед-подцед

Меду просто дают стечь из распечатанных сот. Так можно поступать только с довольно жидкими видами меда, например с акациевым.

Мед-подцед

Прессованный мед

При этом методе мед под давлением прессуется (отжимается) из сот. Так делают только в том случае, когда откачка на медогонке невозможна. Обычно к такому методу прибегают, если мед быстро кристаллизуется уже в самой соте, как, например, вересковый.

Прессованный мед

Сотовый мед

В этом случае мед остается в запечатанных сотах, которые нарезают пластинами, запаковывают и продают. Иногда пчеловод устанавливает специальные маленькие гнездовые рамки и затем продает мед в сотах в том виде, в каком их выстроили пчелы в этих рамках.

Сотовый мед

Состав меда

Для того чтобы понять природу пользы и целебной силы продуктов пчеловодства, необходимо познакомиться с их компонентами. Поэтому при представлении каждого продукта мы в этой книге сначала остановимся на его составе и влиянии данных компонентов на наши органы. В основном мед состоит из различных Сахаров, которые занимают приблизительно 80 % всего объема компонентов. Затем идет вода с содержанием в 15-18 %, и только около 3-6 % общего объема приходится на вещества, отвечающие за лечебное воздействие меда.

Эти микровещества, ферменты, гормоны, ароматические кислоты и др. делают мед таким уникальным и оказывают положительное воздействие на обмен веществ человека.

ОСНОВНОЙ КОМПОНЕНТ МЕДА - САХАР

Набор различных видов сахаров определяет консистенцию меда и становится решающим фактором того, когда именно он загустеет и кристаллизуется. Любой натуральный мед начинает через какое-то время кристаллизоваться, и скорость этого процесса зависит как раз от состава Сахаров. Раствор фруктозы (фруктового сахара) остается жидким дольше, чем раствор глюкозы (виноградного сахара). Из всех видов дольше всего остается жидким акациевый мед, так как именно он является рекордсменом по содержанию фруктозы. Мед из медвяной росы ели тоже сравнительно долго остается жидким. Совсем иначе ведет себя рапсовый мед из-за высокого содержания глюкозы: в определенных условиях он начинает кристаллизоваться еще в сотах. Тогда перед пчеловодом возникает настоящая проблема с отбором такого меда. Вересковый тоже нередко кристаллизуется в улье, из-за чего этот вид меда традиционно продают как сотовый. Сегодня, правда, такой мед уже научились прессовать или отжимать, поэтому в продаже его можно найти и в форме прессованного продукта в банках.

Наиболее важные виды сахаров в меде

Моносахариды (простые сахара) Глюкоза и фруктоза в разном взаимоотношении вместе составляют приблизительно 70 % меда. Преобладает обычно фруктоза. Моносахариды меда - это продукты распада сахарозы, которая первоначально содержится в нектаре. Молекулы Сахаров с длинными цепочками атомов расщепляются на простые сахара с помощью сахаразы (или инвертазы) и других ферментов из слюнных желез пчел - таким образом происходит их предварительное переваривание.

Дисахариды

Самыми известными представителями дисахаридов являются сахароза и мальтоза. Они состоят из двух связанных молекул моносахаридов.

Трисахариды

Эти сахара состоят из трех молекул моносахаридов, как, например, мелицитоза. Эти вещества при определенных погодных условиях встречаются в лесном меде и доставляют большие трудности пчеловодам при выкачке, так как такой мед очень быстро кристаллизуется и затвердевает еще в сотах. Тогда он почти не поддается откачке и его нельзя перемешать для получения кремообразной консистенции, которая очень нравится многим потребителям.

мед сахар

Сахар - поставщик энергии

Для понимания оптимального влияния меда на наш обмен веществ важно знать, что в нем присутствуют как простые, так и сложные сахара. Они соответственно поставляют как быструю, так и медленную энергию, и поэтому обеспечивают более благоприятный гликемический индекс, чем белый рафинированный сахар. Это значит, что для расщепления поставленных углеводов выделится не так много инсулина сразу и процесс пойдет не так быстро. Таким образом, мы щадим поджелудочную железу, чувство насыщения держится дольше, а желание съесть что-нибудь сладенькое возникает не так скоро.

Содержание воды в меде

Доля воды в меде определяет срок его хранения и частично консистенцию. В зависимости от вида меда она может колебаться от 14 до 18 %. Если воды больше, то продукт может начать бродить и в результате испортится.

Мед обладает гигроскопическими свойствами, то есть может впитывать воду. Если оставить его открытым в комнате с высокой влажностью, то на поверхности образуется тонкий слой воды. А при наличии достаточного количества влаги (при содержании от 18 %) в меде начинают размножаться содержащиеся в нем осмофильные дрожжи. И тогда он может взойти, словно дрожжевой пирог, и даже вылезти из банки. Поэтому емкость с медом нужно всегда плотно закрывать!

ПРОДУКТЫ ИЗ УЛЬЯ

Насчитывают одиннадцать основных веществ, которые можно использовать в апитерапии, то есть лечении различных заболеваний с помощью пчел и продуктов пчеловодства:

мед (из цветочного нектара);
мед с медвяной росой или падевый мед (из сахаросодержащего сока растений, добываемый с помощью тли, живущей на листьях и иголках деревьев);
пыльца;
перга;
прополис;
воск;
пчелиный яд;
маточное молочко;
улейный воздух;
пчелы;
личинки.

Мед в настоящее время

Мед менее всего страдает от загрязнения вредными веществами из окружающей среды, так как при его производстве в медовом зобике пчел большая часть ядовитых веществ (в основном липофильных, то есть жирорастворимых) из нектара отфильтровывается еще до того, как пчела вернется в улей. Это значит, что в результате сильного загрязнения цветков и окружающей среды пестицидами и другими ядовитыми веществами погибают именно пчелы, так как они накапливают эти вещества в своем теле и таким образом получают смертельное отравление. Другие пчелы в улье и их запасы остаются незагрязненными. Так пчелы защищают своих собратьев - а следовательно и нас - от ядовитых веществ из окружающей среды.

В отличие от меда пыльца не проходит через «пчелиный фильтр». Ее несут к улью так, как она была собрана. Пчеле нужно лишь пройти тест на запах, когда она хочет попасть обратно в улей. Так как труженица обычно прилетает не налегке, то стражники сравнительно великодушно пропускают ее.

Большую обеспокоенность вызывает у пчеловодов введение в сельское хозяйство генно-модифицированных растений. Пчелы не чувствуют разницы и поэтому приносят в улей пыльцу и таких растений. Таким образом, она попадает в мед, пыльцу и пергу. И хотя убедительных доказательств вреда генно-модифицированных растений нет, все же во многих странах продукты, содержащие их пыльцу (например, пыльцу такой кукурузы), не допускаются в продажу как продукты питания и должны быть утилизированы как специальные отходы.

Прополис и пчелиный воск

С клейкими веществами, которые пчелы собирают с весенних почек деревьев и модифицируют своими ферментами в прополис, происходит то же самое. Эти смолы очень близки по структуре к вредным веществам, попадающим в окружающую среду из отходов промышленности, транспорта и сельского хозяйства, поэтому при неблагоприятных обстоятельствах могут быть сильно загрязнены. У пчел нет возможности расщепить эти составы. Воск, благодаря своей химической структуре, тоже легко впитывает в основном жирорастворимые вредные вещества.

Прополис и пчелиный воск

Происхождение вредных веществ

Наряду с техногенным загрязнением, накапливающимся в окружающей среде, можно отметить еще ряд химических веществ, которые пчеловоды имеют возможность использовать в своем хозяйстве и которые потом попадают в продукты пчеловодства. Палитра этих препаратов очень широка: от медикаментов для пропитки ульев до средств уничтожения паразитических клещей рода варроа. Некоторые из них накапливаются в воске и часто заметно загрязняют продукты пчеловодства.

В этом пункте биопчеловоды больше всего отличаются от своих коллег, работающих традиционно. В биопчеловодстве в принципе не разрешено использовать какие-либо химические вещества, остатки которых могут оставаться в конечных продуктах.

ОТ НЕКТАРА К МЕДУ

Пчелы приступают к сбору нектара с появлением самых первых весенних цветов. Как только солнце начинает светить достаточно сильно, а температура поднимается выше 15 °С, пчелки-сборщицы вылетают на поиск источников нектара и пыльцы. При некотором везении они находят их в подснежниках, ветренице дубравной и крокусах. Цветов еще не так много, но этот первый нектар и пыльца представляют собой важную пищу для пчел в улье. Пчелиная матка начинает уже откладывать яйца, а еще нужно накормить маленьких голодных личинок. В некоторых областях личинки появляются еще в январе. При этом часто после небольшого потепления снова наступают холода и активность пчел тормозится. До того момента, как пчеловод сможет откачать первый мед, пройдет еще много недель - приблизительно до конца весны и начала лета. Ведь только с расцветанием терна, одуванчиков и фруктовых деревьев начинается настоящая работа пчел и они перерабатывают в мед больше нектара, чем нужно пчелиной семье.

Вода уходит, ферменты приходят

Принесенный нектар почти на 80 % состоит из воды, и постепенно при переработке пчелами эта доля должна снизиться до 15-18 %. Для этого пчелы постоянно переносят мед из соты в соту, при этом он накапливает ферменты из их головных желез. Кроме того, пчелы - в основном трутни - применяют свои крылья как вентиляторы, чтобы вода быстрее испарялась. Готовый мед закупоривают в соте восковой крышечкой. Это и становится первым признаком для пчеловода, что мед созрел для откачки.

Получение и хранение высококачественного меда

Большая часть предлагаемого пчеловодами меда откачивается вскоре после сбора урожая. Скорость кристаллизации меда зависит от доли содержания Сахаров. Для предотвращения кристаллизации мед несколько раз перемешивают, при этом достигается столь любимая многими покупателями кремообразная консистенция. Идеальная температура для этого процесса - 24-28 °С. После этого мед сразу же разливают по банкам и герметично закрывают крышками. Чтобы наилучшим образом сохранить ценные компоненты, мед лучше держать в темном прохладном месте.