2016-01-12

Ферменты в меде

Ферменты - это катализаторы, то есть ускорители реакций во всех живых организмах. Они запускают многие процессы обмена веществ и управляют ими. Большая часть ферментов попадает в мед из желез пчел, ведь они необходимы для предварительного переваривания меда. Это очень важно, так как, во-первых, крошечные личинки пчел не в состоянии расщепить сложные сахара с длинными цепочками атомов и, во-вторых, при переваривании зимой таких сложных Сахаров пчелам пришлось бы затрачивать гораздо больше усилий, что опять же означает большие энергетические затраты.

Поэтому часть работы по перевариванию пчелы выполняют летом, в благоприятных условиях, когда у них в распоряжении больше тепла и энергии. Таким образом, мед-это, в сущности, предварительно частично переваренный продукт питания. Такая ферментативная обработка идет на пользу и нашему организму. Когда мы едим мед, то организм получает легкодоступную энергию, почти не затрачивая усилий на переваривание пищи.

Самые важные ферменты:

Сахараза

Именно сахараза отвечает за предварительное переваривание меда. Она расщепляет сложные молекулы сахара (сахарозы) на простые сахара (фруктозу и глюкозу) и является важным измерительным параметром для качества меда. Этот фермент можно довольно просто выявить с помощью метода Зигенталера, а его активность легко нарушить. Сахараза очень чувствительна к воздействию тепла. Например, Немецкий союз пчеловодов качественным по параметру активности сахаразы считает мед с показателем не менее 10 единиц Готэ (это количественная оценка содержания ферментов в меде). В украинском и российском стандартах качества меда сахаразная активность не учитывается, но, возможно, этот показатель будет введен.

Исключение составляют лишь такие виды меда, в которых изначально по своей природе имеется слабая ферментативная активность, например акациевый и рапсовый мед.

Амилаза (диастаза)

Этот фермент образуется в головных слюнных железах пчел. У них амилаза отвечает за расщепление крахмала, который большей частью попадает в мед с пыльцой. Мы же должны помнить о наличии этого фермента в меде только при приготовлении таких блюд, где требуется загущение крахмалом. Ведь тогда амилаза препятствует процессу загущения и вместо пудинга мы получаем соус. Этот фермент гораздо менее чувствителен к воздействию тепла, чем сахараза, и сохраняет активность даже при кипении и запекании. Когда мы едим мед, амилаза помогает расщеплять крахмал и во всех других продуктах питания, оказавшихся в желудке, что положительно сказывается на нашем пищеварении.

Глюкозооксидаза

Фермент глюкозооксидаза вместе с некоторыми другими ферментами отвечает за ингибиторное (препятствующее росту микробов) и бактерицидное (убивающее микробов) действие меда. Глюкозооксидаза катализирует превращение глюкозы через глюконолактон в глюконовую кислоту, и при этом выделяется небольшое количество перекиси водорода. Данный процесс происходит только при контакте с кислородом, то есть на поверхности меда. Таким образом, на меде образуется дезинфицирующая пленка. Люди с давних времен знали об этом свойстве и успешно использовали мед как консервирующее вещество для некоторых блюд.

При обработке медом ран именно это в основном обеспечивает положительный эффект лечения. Сегодня все больше медиков обращается к лечению ран медом. Это очень важно в тех случаях, когда раны заражены мультирезистентными микробами, то есть такими, которые уже приобрели резистентность (устойчивость) к большинству антибиотиков.

Глюкозооксидаза чувствительна к воздействию тепла и света. Однако в темных видах меда она значительно стабильнее, чем в светлых. Так, согласно утверждению профессора Й. X. Дустманна, при равных условиях (около 10 минут солнечного воздействия на пятимиллиметровый слой меда) для темных видов меда, богатых медвяной росой (например, лесной мед), потеря этого фермента составляет 6 %, для светлых видов (рапсовый и цветочный) - примерно 60 %, а у почти белого клеверного меда - 90 %. Период полураспада глюкозооксидазы при хранении в темном месте при температуре 10 °С составляет 9600 дней, при 25 °С - всего лишь 250 дней, а при воздействии температуры в 80 °С вообще сокращается до 8,6 минут.

Поэтому для сохранения всех важных ферментов мед должен всегда храниться в темном прохладном месте. А мед, который стоит на полке в магазине при полном освещении, уже за несколько дней теряет значительную часть ферментативной активности. Кроме того, для стабильности глюкозооксидазы немалую роль играет кислотность - показатель рН - меда. И здесь снова у темных видов с медвяной росой показатели рН лучше, чем у цветочных. Поэтому светлые виды меда, которые долгое время были подвержены губительному воздействию света, теряют дезинфицирующее воздействие глюкозооксидазы и соответственно не подходят для лечения.

Кислые фосфатазы

Некоторые формы данного фермента попадают в мед из слюнных желез пчел. Это способствует расщеплению растительных источников фосфатов и благоприятствует дальнейшему использованию фосфата для собственного обмена веществ (подробнее: строение аденозинтрифос-фата (АТФ) в клетке).

Дополнительная инфромация: