Особенности маркировки продуктов. Критерии, описание, расшифровка

Комиссия «Codex Alimentarius» считает, что адекватное понимание пищевого состава потребляемых рационов требует того, чтобы общественность знала лишь об их энергетической ценности и о содержании белка, общих углеводов, общего жира. Однако такой подход не является приемлемым, так как с точки зрения здоровья необходима информация и о содержании насыщенных жирных кислот, свободных сахаров, соли и клетчатки. В некоторых развитых странах потребители уже требуют предоставить им такую информацию и в связи с этим предлагаемая Комиссией маркировка по схеме «большой четверки» уже не соответствует пожеланиям или потребностям потребителя. Поэтому необходимо разработать определенные методы, которые помогут потребителю получить дополнительную информацию.

Некоторые промышленники, розничные торговцы и поставщики продовольствия уже начали предоставлять такую информацию, однако исследования среди потребителей показывают, что, помимо цифровой информации о питательных веществах, общественность нуждается в простом методе распознавания пищевого состава продуктов («с одного взгляда»). Попытка повысить осведомленность населения привела к тому, что розничные торговцы, поставщики продовольствия, местные отделы образования и работники санитарного просвещения в некоторых странах уже приступили к использованию систем, которые позволяют отнести продукты к трем следующим пищевым категориям: высокой, средней и низкой. Это демонстрирует важное значение, придаваемое простым способам описания, и желание получать более понятную информацию о составе продуктов. В настоящее время системы эти варьируют как по способу разделения на различные категории, так и по характеру предъявляемых требований. Все нынешние системы группировки по категориям были определены с субъективной точки зрения, причем научная или медицинская информация либо не учитывалась вовсе, либо учитывалась мало.

С общественной точки зрения такое разнообразие подходов к маркировке и определению категории является нежелательным, и общественность имеет право на защиту от многообразия методов. Это является нежелательным и для пищевой индустрии, так как последняя, пытаясь отреагировать на запросы потребителей, критикуется за то, что, выбирая лимиты категорий и избирательный путь использования маркировки, она действует лишь в собственных интересах.

Эта проблема должна быть отражена Комиссией «Codex Aliraentarius» и правительствами, желающими разрешить ее в рамках своей деятельности по регулированию маркировки продуктов питания. В данной статье описан один из возможных путей категоризации пищевого состава продуктов на продовольственных ярлыках, так как на настоящий момент популяционные оптимальные показатели потребления питательных веществ установлены для каждого важного компонента рационов. Это может помочь рационализировать существующий беспорядок, который обусловлен тем, что при соотнесении пищевого содержимого продуктов с категориями высокой, средней и низкой преследуются разные конечные цели.

Однако перед тем, как изложить рекомендации, необходимо обсудить два вопроса:

• Могут ли эти рекомендации быть использованы в развивающихся странах?

• Допустимо ли определять оптимальный показатель питательного состава каждого продукта тогда, когда важное значение имеет общий рацион?

Помимо этого, может показаться, что данный доклад отрицает использование популяционных оптимальных показателей для индивидуальных целей.

Маркировка продуктов питания в развивающихся странах

Продающиеся в местных или центральных магазинах сырые продукты маркировать невозможно. Маркировке могут быть подвергнуты лишь те продукты, которые прошли промышленную переработку и продаются в упаковке или консервных банках и обычно имеют отпечатанные ярлыки с указанием содержимого.

Во многих странах число производителей продовольствия ограничено и фирмы, занимающиеся этим, часто очень малы. Наложить на них бремя указания пищевого состава своих продуктов представляется нерезонным. Тем не менее во многих странах отмечается быстрое развитие пищевой промышленности и могут быть найдены такие подходы, которые помогут потребителям без больших затрат со стороны производителя. В последующих разделах предлагается давать на ярлыках как цифровую, так и графическую информацию. Первая отражает действительный состав данного продукта в фактических цифрах, например количество граммов питательного вещества на 100 г продукта. Это производит впечатление точности, предполагает проведение детализированных достоверных и неоднократных анализов. В развивающихся странах на практике был достигнут значительный прогресс в деле определения пищевого состава продуктов отечественного производства и в связи с этим специалист по питанию имеет возможность получить в министерстве сельского хозяйства консультацию по типичному пищевому составу самых разнообразных продуктов питания, проходящих переработку, что затем отразится на упаковке в виде надписи следующего содержания: «типичный пищевой состав», причем допускается значительная широта состава продукта, если правительства желают установить стандарты на продукты питания.

Намного более простая схема включает в себя лишь графические обозначения. При таком методе каждое представляющее интерес питательное вещество имело бы три категории и каждая категория включала бы поддающийся оценке ряд сочетаний питательных веществ. Поэтому этот метод допустил бы некоторую вариацию в практике производства продуктов питания и не потребовал бы от потребителя понимания того, как объединить "все пункты рациона в недельное меню или как перевести цифровые данные о количестве граммов питательного вещества на 100 г продукта в цифровые изображения в соответствии с пищевыми запросами потребителей.

Таким образом, благоразумно вводить графическую маркировку сначала в развивающихся странах, используя при этом наглядную демонстрацию, подходящую для условий данной страны. Ясно, что страны находятся на разных стадиях развития, а характер потребляемых продуктов, культура и технические ресурсы неодинаковы, однако по мере увеличения численности городского населения становится все более необходимым хранить и упаковывать продукты питания. Увеличиваются объемы переработки, что приводит к тому, что населению становится все труднее эффективно реагировать на диетологическое и медико-санитарное просвещение без информации о продовольственных товарах.

Маркировка и категоризация отдельных продуктов

В данной статье особо подчеркнута важность участия населения в национальной политике борьбы за здоровый рацион, как на стадии ее разработки, так и на стадии осуществления. Поэтому потребителям важно предоставлять необходимую информацию, однако задача заключается в том, чтобы научить их делать свободный выбор при покупке продуктов, выбор, который основывается на знаниях о составе пищевых продуктов и о влиянии пищевого рациона на здоровье. Некоторые утверждают, что почти невозможно позволить людям делать свободный выбор, даже при полном понимании того, что они делают. Потребители в развитых странах часто посещают супермаркеты, в которых представлены десятки тысяч различных продуктов. Поэтому информированный потребитель, желающий следовать здоровому рациону, должен уметь интерпретировать ярлыки на продуктах питания, причем одновременно с этим он должен осознавать, что важны не отдельные пищевые ингредиенты, а весь рацион в целом. Эксперты часто подчеркивают, что баланс и разнообразие пищевых ингредиентов обеспечивают достаточное потребление продовольствия и исключают подразделение продуктов питания на «хорошие» и «плохие». Исходя из этого во многих развитых странах потребитель обеспечивается продуктами преимущественно в упаковке, на которой указаны питательные вещества, их масса, т. е. Х мг на 100 г продукта. До сих пор неясно, пытаются ли потребители объединить всю информацию и соотнести ее с различными энергетическими потребностями с своей семье, так как в одной и той же семье среди индивидуумов энергетические потребности могут сильно варьировать. Это та область, которой не придавали должного внимания ни работники санитарного просвещения, ни потребительские организации, ни производители пищевых продуктов.

Нижеследующие рекомендации представляют собой первую попытку разрешить эти проблемы. Необходимо признать, что рекомендации эти сформулированы на основе принципов питания и здоровья, в то время как существующие методы информирования зависят в основном от традиционного подхода специалистов по пищевой химии технологов и законодателей. Предлагаемые рекомендации можно рассматривать как более соответствующие нуждам потребителя.

Все оптимальные показатели потребления питательных веществ должны быть представлены в виде доли энергии, за исключением показателей для пищевого холестерина, пищевой клетчатки и соли – ингредиентов, которые изучались на предмет установления зависимости между оказываемым ими эффектом и фактической потребляемой массой. Однако нет никаких свидетельств тому, что масса продукта в норме определяет количественную сторону его потребления, так как становится все более очевидным, что в условиях полной доступности продукта у человека действует удивительно точный механизм контролирования аппетита, который зависит от энергетических потребностей. В отдельных развивающихся странах рацион состоит из крупных по размеру продуктов, поэтому матери и маленькие дети не могут потреблять достаточное количество пищи для удовлетворения их энергетических потребностей. Объемные продукты помогают ограничить потребление энергии у взрослых, однако общий эффект выражен не сильно и составляет лишь небольшую долю общей энергии, поступающей в организм. Дети и взрослые питаются в норме для того, чтобы удовлетворить свои энергетические потребности, количество же потребляемой пищи регулируется подсознательными механизмами на протяжении нескольких дней так, что постепенно приходит в соответствие с индивидуальным уровнем расхода энергии. Регуляция аппетита и количества потребляемой пищи подчиняется сильному физиологическому контролю и осуществляется вне зависимости от содержания воды в продуктах питания и их калорийности.

Исходя из этого можно сделать вывод, что на практике первостепенное значение имеет калорийность продукта, однако очень немногие люди разбираются или что-либо понимают в том, каковы их энергетические потребности. Индивидуальные энергетические потребности значительно варьируют и зависят от:

• конституциональных (возможно, генетических) факторов;

• размеров тела;

• возраста;

• пола и физической активности.

В связи с этим даже экспертам бывает трудно прогнозировать энергетическую потребность индивидуума и при прогнозировании можно допустить 20% ошибку, которая у взрослых мужчин может достичь 5 МДж в день (1200 ккал). Внутренний индивидуальный контроль за потреблением энергии намного точнее. Поэтому можно доказать, что определение энергетической ценности продуктов будет иметь для потребителя небольшое значение до тех пор, пока потребители будут стремиться получить простые сведения о большей или меньшей энергетической ценности продукта или будут пытаться в течение недель установить собственные энергетические потребности, прибегая к трудоемким процедурам измерения калорийности продуктов и регистрации массы тела. Понятно, что такой подход неприемлем в той любой программе укрепления здоровья, которая направлена на поддержание здоровья населения с разными энергетическими потребностями. В этой статье допускают, что энергетические потребности популяции (или индивидуумов) удовлетворены, поэтому она обращена к проблеме питательности рационов, и маркировка продуктов питания должна отражать преимущественно питательную, а не энергетическую ценность продукта.

Принимая к сведению эти аргументы, отметим, что наилучший выход из положения состоит в том, чтобы помещать на ярлыке информацию о калорийности продуктов, питательные вещества следует представлять с точки зрения их энергетической ценности. Это позволит индивидуумам лучше ознакомиться со сведениями о питательной ценности продуктов и потому учесть в своих рационах цифровые данные. Однако все это затруднительно для потребителя, так как цифровая маркировка по-прежнему требует математических навыков, такой подход предъявляет к потребителям необоснованные требования. Поиск более простой схемы привел к тому, что было рекомендовано использовать такие ярлыки, которые отражают группировку по категориям, осуществляемую с точки зрения правильного питания. Если группировка на цифровой основе в единицах энергии неприемлема ввиду необходимости работать с данными о массе продукта, то можно представить ту же информацию в виде символов. Символы покажут, какой категории (высокой, средней, низкой) соответствует питательный состав продукта, а более подробные сведения при маркировке можно не указывать.

Распределение продуктов по категориям в зависимости от состава

Естественно, что потребители лишь очень приблизительно будут представлять свои потребности в питательных веществах, однако некоторые простые схемы категоризации пищевого состава продуктов помогут им понять все отчетливее. Поэтому некоторые розничные торговцы в обширной сети супермаркетов в развитых странах стали маркировать свои продукты по критерию содержания определенного питательного вещества (высокий, средний или низкий уровень его содержания).

В этой статье для многих питательных веществ определена верхняя и нижняя границы среднего потребления в популяции – информация, которая до недавних пор не указывалась на ярлыках продовольственных товаров. Если успех политики общественного здравоохранения зависит от представляемой потребителю информации и от просвещения потребителя, то подход должен быть последовательным. Например, установленные здесь оптимальные показатели потребления питательных веществ могут быть использованы для определения диапазона категорий.

Значения для общей пищевой клетчатки приблизительно совпадают с суммой тех величин, полученных для некрахмальных полисахаридов и резистентного крахмала, по отношению к которым применялась новая методика анализа. Приводимые сейчас в европейских продовольственных таблицах значения базируются главным образом на энзимном методе, который дает значения как для некрахмальных полисахаридов, так и для резистентного крахмала. Содержание резистентного крахмала в продуктах различно и с легкостью может быть изменено производственными и другими техническими приемами.

При предоставлении цифровой информации о составе продукта можно учитывать все сахара, однако с точки зрения просвещения населения кажется более целесообразным, когда отражены лишь свободные сахара. Для простоты все те питательные вещества, информацию о которых следует отображать графически, помечены звездочкой. Некрахмальные полисахариды можно отделять от других питательных веществ на ярлыке, так как они являются единственными компонентами продуктов, высокое содержание которых рассматривается как полезное. В юридических целях цифровая маркировка может включать информацию о белковом содержании продукта, однако ее присутствие в упрощенной графической схеме для потребителей менее необходимо популяции не указана, подразумевается, что нижняя граница должна составлять 50% от верхней границы, которая во всех случаях соответствует популяционной средней величине. Вполне возможно, что маркировать и категоризировать все ингредиенты нет необходимости, однако вопрос о том, что включать и что не включать, может решать отдел по программе питания и продовольствия.

Известно, что уровень установленного оптимального показателя для индивидуума может не соответствовать популяционной средней величине. Так, индивидууму может быть рекомендовано потреблять жира на уровне ниже 30% потребностей в энергии либо 20% потребностей в энергии. В этой статье не было предпринято никакой попытки установить оптимальные показатели для индивидуумов, поэтому для маркировки продовольственных товаров может быть использован популяционный оптимальный уровень. В этом случае потребителям придется лишь балансировать количество пищевых ингредиентов в пределах низкой, средней и высокой категорий с целью соблюдать диету, которая при подходящем подборе определенных пищевых ингредиентов будет отличаться таким содержанием питательных веществ, которое лежит в промежутке между нижней и верхней популяционными границами. Это допускает возможность неполного учета энергетической ценности различных пищевых компонентов, однако не упрощает процесса принятия решений среди потребителей.