Питательные вещества. Роль жиров в пищевом рационе

Многие национальные и международные комитеты детально рассмотрели причины сердечно-сосудистых, раковых заболеваний и других состояний, имеющих важное значение для общественного Здравоохранения. Однако, чтобы выработать согласованную политику в области общественного здравоохранения, необходимо интегрировать полученные выводы.

Потребление определенного питательного вещества теоретически может увеличить риск одного заболевания и уменьшить риск другого.

В разных слоях населения такое взаимоотношение может варьировать. Поэтому программы по предупреждению этих заболеваний могут сильно отличаться друг от друга, что усложняет профилактические программы, ориентированные на различные слои населения. К счастью, такая проблема не возникает, так как рекомендации в области питания, направленные на предупреждение большинства заболеваний, распространенных в развитых странах, очень сходны. Однако необходимо обсудить оптимальное количество потребляемых специфических питательных веществ, необходимое для предупреждения каждого из этих состояний, и устранить возникающие несоответствия.

Необходимо оценивать взаимосвязь между определенными продуктами и рационами и конкретными заболеваниями, что предпочтительнее, чем устанавливать связь между питательными веществами и заболеваниями, так как из-за недостатка данных иногда очень трудно определить специфические питательные вещества, обусловившие тот или иной эффект рационов. Отмечая заметное разнообразие привычек питания в разных странах, целесообразно выявить, какие рационы наиболее благоприятны для длительного сохранения здоровья. Поэтому в данной статье сделана попытка обобщить имеющиеся знания о различных компонентах пищевых рационов. Рассмотрены также некоторые аспекты, касающиеся рационов, содержащих большое количество растительных продуктов, и проблема потребления алкоголя.

Энергия, поступающая с пищей

Расход энергии в организме контролируется физиологическими механизмами и изменяется вслед за ростом человека и изменением его физической деятельности. Преднамеренное уменьшение потребления энергии ведет к прогрессивному изменению массы тела, к незначительным дополнительным адаптивным изменениям метаболизма, составляющим около 10% общего расхода энергии и, возможно, к изменениям физической активности. В результате недостаточного потребления энергии детородная функция женщин, по-видимому, ослабляется. При недостаточном питании развитие детей замедляется или останавливается, а спонтанная физическая активность ограничивается. Если продукты питания есть в достаточном количестве, потребление пищи удовлетворяет все потребности организма; чем больше организм и чем он более активен физически, тем выше потребность в энергии. Однако способность организма изменять метаболические реакции ограничена, и очень трудно сильно изменить потребление энергии за несколько дней до того, как сигналы голода или насыщения будут ограничивать дальнейшее нарастание массы. Изменение калорийности пищи посредством введения продуктов, богатых сахарозой и/или жиром, содержащих мало сложных углеводов и клетчатки, окажет заметное влияние через несколько недель и месяцев. Если в течение длительного промежутка времени между потреблением энергии и ее расходом наблюдается 20% расхождение, то через год масса тела взрослого человека изменится на 5 кг. Таким образом, для общественного здравоохранения важно определить избирательное влияние различных источников энергии на развитие ожирения и накопление избыточной массы.

Потребление энергии в разных группах населения существенно варьирует, однако происходит это вовсе не из-за того, что разные популяции имеют неодинаковую потребность в энергии. Недавно ФАО провела исследование, в ходе которого была рассмотрена потребность в энергии на душу населения в различных популяциях. Был сделан вывод, что энергетические потребности различных популяций определяются рядом факторов. Большую часть населения развивающихся стран составляют молодые люди, поэтому средняя потребность в энергии здесь ниже, люди зрелого возраста имеют более низкий рост и меньшую массу тела. Мужчины и женщины в развивающихся странах, хотя и ведут более активный образ жизни, особенно в сельских районах, по сравнению с жителями Северной Америки имеют меньшую потребность в энергии, что объясняется более низкой массой тела.

Меньший рост свидетельствует о более ранней остановке роста и развития. Кроме того, адаптация к недостаточному потреблению энергии может включать в себя ограничение физической активности, даже если она находится на относительно высоком уровне. Поскольку население развивающихся стран стремится создать такие условия, при которых отсутствуют какие-либо ограничения на продовольствие, так как качество питьевой воды и гигиеничность продуктов питания улучшаются, а распространенность инфекционных заболеваний уменьшается, можно ожидать, что рост людей увеличится и, возможно, повысится их активность. Поэтому потребность стран в продовольствии в будущем увеличится, даже если численность населения не возрастет. Однако увеличение численности населения остается основным фактором, определяющим количество необходимого продовольствия.

Развитие детей, экономическая и социальная деятельность взрослых в первую очередь требуют того, чтобы в организм вместе с пищей поступало достаточное количество энергии, и, удовлетворив эти потребности, можно рассматривать эффекты различных источников энергии. Дети и взрослые, питающиеся хлебными злаками и бобовыми, легко удовлетворяют свою потребность в белках. Такого рациона придерживается большая часть населения мира, а белок, содержащийся в нем, обеспечивает в среднем около 10-15% общих потребностей в энергии. К настоящему моменту неизвестно, какую выгоду можно извлечь, повышая долю энергии, получаемую от белка, а употребление белка в больших количествах может оказать неблагоприятные эффекты, вызывая излишнее выведение из организма кальция ы, возможно, ускоряя зависящее от возраста ухудшение функции почек.

Небелковые источники, т. е. углеводы, жиры и алкоголь, будут обеспечивать в среднем 85-90% энергии. В этой статье выдвинуты аргументы против использования алкоголя как источника энергии в пользу ограничения потребления жира. Нижняя допустимая граница потребления жира была установлена исходя из потребностей организма в жизненно важных жирных кислотах и энергии. На практике рационы, содержащие мало общего жира, наиболее распространены в развивающихся странах. Эти рационы построены таким образом, что в них содержится большое количество «грубой» пищи, и есть основания для беспокойства, что потребление энергии детьми младшего возраста и стариками может быть ограничено общим объемом поступающей пищи. Оценка ситуации, проведенная исследовательской группой ВОЗ, совпадает с мнениями, высказанными ранее. Для групп населения было предложено установить нижнюю границу потребления жира на таком уровне, на котором оно обеспечивало бы в среднем 15% энергии, поступающей с пищей. Потребление жира на таком уровне быстро удовлетворит потребности организма в жизненно важных жирных кислотах и разрешит все вопросы, касающиеся «грубой» пищи. Тем не менее, грудным детям и детям младшего возраста требуется гораздо большее количество жира, особенно это касается тех стран, где программы питания должны учитывать задержку развития детей с недостаточностью питания в различной степени.

Потребление жира

По мере того как содержание жира в рационе увеличивается, в популяции растет количество людей – особенно наиболее чувствительных – у которых развивается ожирение со всеми его осложнениями, например диабетом и гипертонией. Исследования, в ходе которых контролировался энергетический баланс человека, до сих пор не выявили различий между насыщенными и ненасыщенными жирными кислотами и, таким образом, предупреждение ожирения требует, прежде всего, учета общего количества поступающего жира. В наличии нет никаких показательных систематических данных, рассматривающих распространение ожирения в зависимости от количества жира в национальном рационе, однако грубая оценка национального продовольственного снабжения (по данным ФАО) в зависимости от среднего индекса массы тела, измерявшегося в ходе недавнего обследования взрослых в рамках Intersalt Study, показывает, что среднее значение индекса массы тела, равное 22-23, соответствует такому количеству жира в рационе, которое обеспечивает 15-20% потребностей в энергии. В Бразилии среднее значение ИМТ составляет около 22, а жир, содержащийся в рационах, обеспечивает в среднем 18% поступающей энергии. Цифры, принятые в Европе, свидетельствуют, что среднее значение ИМТ для взрослых, равное 25-26, соответствует такому количеству жира в рационе, которое обеспечивает 35-40% потребностей в энергии. При этом 40% мужчин и женщин среднего возраста имеют первую степень ожирения. Поэтому, если рассматривать только проблему ожирения, следует избегать всякого увеличения потребления жира свыше уровня, обеспечивающего 20% энергии.

Можно сделать вывод, что существует зависимость между питанием и раковыми заболеваниями; а именно такой фактор, как потребление большого количества общего жира, может привести к развитию большого числа онкологических заболеваний. Нет веских оснований считать этот фактор причинным, однако большинство экспертов высказывают мнение о целесообразности уменьшения потребления жира в Западных общинах с уровня, превалирующего на данный момент и обеспечивающего 40% энергии, до уровня 20-30%.

Кроме всего прочего, необходимо рассмотреть зависимость между потреблением общего жира и сердечно-сосудистыми заболеваниями. Количество потребляемого общего жира не влияет на концентрацию холестерина в крови до тех пор, пока в организм не начинает поступать значительное количество насыщенного жира. Потребление жира как такового, однако, может способствовать развитию гипертонии. Исходя из этого, необходимо сокращать потребление общего жира. С другой стороны, приемлемой была названа цифра в 30% энергии и менее, это же значение было предложено и для мероприятий по устранению сахарного диабета, при котором очень высок риск развития осложнений со стороны сердечно-сосудистой системы.

Установление среднего значения потребления общего жира в популяциях на уровне, обеспечивающем 15-30% потребностей в энергии – это не только превентивная мера в отношении развития сердечно-сосудистых заболеваний, но и мера по ограничению потребления насыщенных жирных кислот. Большинство рационов, принятых в развитых странах, содержат избыточное количество насыщенных жирных кислот, и, таким образом, мероприятия, которые ведут к уменьшению потребления общего жира, будут способствовать снижению содержания в рационах насыщенного жира.

Итак, существует согласованность превентивных мероприятий, касающихся всех этих состояний. Поэтому можно заключить, что жир должен обеспечивать не более 30% поступающей энергии – это верхняя допустимая граница потребления жира в среднем в популяции. В некоторых развитых странах из практических соображений предлагается на короткий период в качестве промежуточного показателя установить верхнюю границу потребления жира в пределах 35%, так как это способствует прогрессивному изменению пищевой индустрии и сельскохозяйственного производства без срывов, вызываемых крайней и внезапной переменой политики. Эти трудности, однако, помогают понять, что развивающиеся страны должны приложить все усилия к тому, чтобы прекратить неконтролируемое увеличение содержания жира в своих рационах.

Потребление насыщенных жирных кислот

Насыщенные жирные кислоты и холестерин не являются незаменимыми питательными веществами, однако их важное значение заключается в том, что они увеличивают концентрацию холестерина в крови и способствуют развитию коронарной болезни сердца. Эти жирные кислоты могут стать причиной развития раковых заболеваний, особенно рака толстой кишки и молочной железы, однако данные остаются противоречивыми. Поэтому ограничивать потребление насыщенных жирных кислот необходимо, прежде всего, для того, чтобы предупредить развитие коронарной болезни сердца.

Люди зрелого возраста, проживающие в сельской местности в развивающихся странах, имеют особенно низкую концентрацию холестерина в крови – 3,24-3,89 ммоль/л (125-150 мг%), причем насыщенные жирные кислоты, содержащиеся в рационе, обеспечивают 3-5% поступающей энергии, а общий жир – 5-10%. Для этих регионов такие цифры представляют реальный минимум потребления. Комитет экспертов ВОЗ по предупреждению коронарной болезни сердца рекомендует следующее: насыщенные жирные кислоты должны обеспечивать не более 10% энергии. Недавно полученные данные подтверждают обоснованность этой рекомендации, однако Североевропейскими комитетами рассматривается прагматичный промежуточный показатель 15%, а лицам повышенного риска, например имеющим избыточную массу тела, повышенное кровяное давление или гиперлипидемию, рекомендуется сильно изменить рацион так, чтобы насыщенные жирные кислоты обеспечивали не более 10% энергии. С увеличением индекса массы тела происходит прогрессивное увеличение числа смертных случаев (главным образом от ишемической болезни сердца), и аналогичная зависимость отмечается для кровяного давления и уровня холестерина в крови, поэтому выявление групп повышенного риска в популяции неизбежно является несколько условным и производится путем определения положения группы по отношению к популяции в среднем (которая сама может находиться под большим риском). Таким образом, выбор промежуточных цифр – это политическое решение, при котором берутся в расчет не здоровье, а экономические или социальные соображения.

Пищевой холестерин также оказывает значительное влияние на концентрацию холестерина в крови, однако по сравнению с насыщенными жирными кислотами его эффект выражен слабее. Наиболее приемлемыми являются мероприятия, ограничивающие поступление холестерина до 300 мг/день.

Потребление углеводов

Во всех рационах углеводы представлены главным образом сложными углеводами, остальное приходится на свободные и нерафинированные сахара.

Соображения, по которым было рекомендовано потреблять свободные сахара на уровне 15-20 кг на душу населения в год при условии достаточного поступления фтористых соединений, были изложены ранее. При этом ежедневное поступление свободных сахаров составляет 40-55 г, что обеспечивает 6-10% поступающей за день энергии. Были указаны и другие причины, по которым необходимо уменьшать потребление свободных сахаров, среди них возможность развития ожирения и, соответственно, диабета и заболеваний сердечно-сосудистой системы, однако в связи с малочисленностью признаков, указывающих на специфические эффекты сахарозы или других свободных сахаров, нет никаких оснований снижать потребление этих сахаров ниже нормы, рекомендованной для профилактики кариеса зубов.

Любое повышение потребления может оказаться неблагоприятным в том плане, что свободные сахара вытесняют из рациона другие источники энергии, такие как крахмал, который, будучи получен из зерновых, бобовых и овощей, поступает в организм вместе с самыми разнообразными микроэлементами. Поэтому целесообразно строить рацион таким образом, чтобы сложные углеводы, получаемые из этих источников, обеспечивали бы 50-70% энергии. Отмечая широкое внимание к проблеме дефицита витаминов и минеральных веществ в последние 50 лет, было бы неразумно отказываться от улучшения питания, достигаемого повышением качества питательных веществ в рационе, внедряя источники энергии, не имеющие питательной ценности. По тем же причинам не следует увеличивать поступление энергии вместе с жиром, так как при этом в организм попадают лишь очень немногие питательные вещества, например жирорастворимые витамины. Другим важным источником энергии является алкоголь, в котором содержится лишь несколько питательных веществ, если они есть вообще. Таким образом, сахароза, жир и алкоголь – все эти вещества могут вытеснять из рациона другие источники энергии, имеющие питательную ценность, так как регуляция аппетита зависит главным образом от поступления энергии.

По мере увеличения в структуре населения пожилых людей все более важное значение приобретает вопрос питательности рациона, так как у стариков прогрессивно уменьшается потребность в энергии, а потребность в белке, кальции, железе и других питательных веществах либо остается неизменной, либо возрастает. Таким образом, в преклонном возрасте возникает необходимость изменить питательную ценность рациона, т. е. делать это приходится в таком возрасте, когда люди уже не меняют привычек и обычно следуют традиционному рациону. Поэтому мероприятия по поддержанию питательной ценности рациона на высоком уровне должны проводиться в течение всей жизни. Если рассматривать проблему лишь с точки зрения питательной ценности, то следует ограничивать потребление сахарозы и других свободных сахаров и (в меньшей степени) жира. Если 10-15% энергии должно поступать с белком и 15-30% – с жиром, то сложные углеводы должны обеспечивать 50-70% энергии, при этом свободные сахара – не более 10% энергии.

Сложные углеводы

Взаимосвязь между количеством сложных углеводов в рационе и риском развития различных заболеваний, рассмотренная в разделе 3, носит, по-видимому, постоянный характер; 50—70% энергии должно поступать со сложными углеводами — эта рекомендация дается по многим соображениям, причем не все из них учитывают питательную ценность пищевых компонентов как таковую. Такие соображения основываются главным образом на следующем факте: рацион с высоким содержанием сложных углеводов помогает предупредить избыточное нарастание массы тела, уменьшить гиперлипидемию, предупредить диабет и, вероятно, способствует меньшей частоте развития рака различной локализации.

Исследование позитивного влияния сложных углеводов с точки зрения питательной ценности ограничено, однако множество благоприятных эффектов связано с тем, что со сложными углеводами в организм поступают минеральные вещества и витамины. Многие растительные источники сложных углеводов содержат, например, жизненно важные жирные кислоты, много кальция, цинка, железа и различные водорастворимые витамины. Сложные углеводы могут влиять на функционирование толстого кишечника и на нормальные механизмы всасывания самыми разнообразными путями, которые только могут существовать, и с помощью механизмов, пока еще не выясненных. В результате достигается разнообразный благоприятный эффект.

Потребление зерновых

В большинстве общин зерновые являются основным источником крахмала, поэтому аргументы в пользу значительного потребления зерновых хорошо известны. Зерновые, помимо всего, содержат большое количество пищевой клетчатки. Она особенно устойчива к расщеплению в толстом кишечнике, поэтому способствует образованию каловых масс, что позволяет избежать запоров. Рекомендуемый минимум среднего потребления некрахмальных полисахаридов (НКП) для взрослых составляет 22 г/день. Эта рекомендация мотивирована исключительно необходимостью предупреждения запора и связанных с ним проблем, возникающих в богатых общинах, где рацион содержит мало клетчатки. Устойчивый к расщеплению крахмал и нормальный непереваренный крахмал поступают в толстую кишку и составляют субстрат для метаболизма в толстом кишечнике, поэтому потребление большого количества крахмала также способствует калообразованию.

Мало что известно об относительных преимуществах рациона с большим содержанием крахмала и умеренным количеством клетчатки над высококрахмальными рационами с большим количеством клетчатки, поэтому рекомендуемая норма потребления НКП 22 г/день в свете новых исследований может измениться. Норма 22 г/день НКП соответствует 37 г общей пищевой клетчатки. Ее определяли старыми ферментными методами в 70-х годах. Она согласуется с цифрой, рекомендованной в Северной Америке и Европе для лечения диабета, а также лицам с высоким риском коронарной болезни сердца. Таким образом, в настоящее время рекомендуется потреблять 22 г НКП или 37 г общей клетчатки, причем последняя должна поступать главным образом с зерновыми и овощами. Необходимо признать, что вторая цифра 37 г сильно зависит от характера распространенного в стране рациона, так как различные источники пищи имеют неодинаковое содержание общей клетчатки, причем более старые методы ее измерения были малонадежными. Анализ НКП является более последовательным. Однако до сих пор не существует единого международного соглашения по технике измерения содержания клетчатки.

По мере увеличения потребления НКП происходит прогрессивное увеличение объема каловых масс. Именно с этих позиций может быть введен верхний предел потребления НКП для взрослых – в среднем 32 г. Другие данные свидетельствуют, что при потреблении более чем 32 г НКП изменение объема каловых масс менее предсказуемо и что потребление НКП на этом высоком уровне более чем достаточно для предупреждения запоров у всего взрослого населения. Поэтому норма 32 г в день должна являться верхней границей потребления НКП. У многих лиц зрелого возраста выход каловых масс составляет менее 100 г/день, поэтому, устанавливая нижнюю границу на уровне 22 г/день, добиваются уменьшения этих явлений.

Взаимосвязь была определена в результате исследований, проведенных в Европе и Северной Америке на лицах зрелого возраста. Выводя средние величины для популяции, следует учитывать, что дети, а также взрослые маленького роста и астеничного телосложения потребляют меньше пищи. Значения были получены путем апробации средних цифр потребности в энергии в странах с большим количеством детей и взрослых маленького роста с целью доказать, что слишком высокое значение нельзя выбирать в абсолютном выражении. Такой подход позволил установить верхнюю и нижнюю границы для всей популяции в пределах 24 г и 16 г НКП.

Чтобы упростить обработку данных по клетчатке, значения можно округлить и представить в виде доли энергии. Так, средние нижняя и верхняя границы потребления НКП составляют соответственно 2,2 г/МДж и 3,2 г/МДж (9 г/1000 ккал и 13 г/1000 ккал). Соответствующее количество общей пищевой клетчатки равно 3,7 г/МДж и 5,3 г/МДж (15 г/1000 ккал и 22 г/1000 ккал). Эти цифры позволяют легче пользоваться рекомендуемыми ограничениями для выделения групп населения из разных возрастных групп.

Потребляя рацион, содержащий большое количество клетчатки, необходимо помнить, что содержащиеся оксалаты и фитаты могут ограничить доступность таких минеральных веществ, как, например, кальций, цинк и железо. Исследования, проведенные в Восточном Средиземноморье, показали, что очень большое потребление просфора (маца), в котором злаковый фитат не был разрушен эндогенной фитазой зерна, ведет к возникновению состояния мальабсорбции минеральных веществ. Однако похоже, что это происходит не по вине рациона как такового, а зависит от приготовления пищи. Физиологические исследования, проведенные на людях, показали, что замена цельного зерна злаков очищенными крахмалистыми веществами с низким содержанием клетчатки не приводит к мальабсорбции кальция, цинка или железа, так как целое зерно обеспечивает добавочное поступление минеральных веществ, которое компенсирует любой дефицит таких веществ. Продукты, содержащие много оксалатов, например шпинат, ограничивают всасывание минеральных веществ. Было показано, что клетчатка, поступающая в организм как часть смешанного рациона, обеспечивающего необходимый максимум НКП для взрослого – 32 г, поддерживает баланс минеральных веществ. Однако этот вывод неприемлем в случае, когда высокое содержание клетчатки в пище было достигнуто путем добавления отрубей, содержащих, помимо клетчатки, экстрафитаты.

Необходимо проводить дальнейшие исследования в этой области, однако на данный момент цифры 16 г и 24 г на душу населения в день, отражающие нижний и верхний пределы потребления НКП в популяции, вполне допустимы.

Потребление овощей, фруктов и бобовых

Овощи и фрукты являются богатым источником большого количества питательных веществ. Они малокалорийны, но содержат большое количество клетчатки, витаминов и минеральных веществ. Таким образом, они являются полезным компонентом питательного рациона и способствуют его сбалансированности. Хотя отчетливой взаимосвязи по типу доза – реакция между потреблением и заболеванием обнаружено не было, есть основания полагать, что овощи и фрукты играют некоторую защитную роль, предупреждая развитие рака. Неизвестно, обусловлено ли такое влияние на развитие рака содержащимися в них питательными веществами, например витаминами Е, С и и бета-каротином, участвующими в ликвидации свободных радикалов, или это связано с мощным действием других компонентов таких продуктов.

Имеющаяся информация указывает, что во всем мире в 1979-1981 гг. овощи и фрукты, вместе взятые, обеспечивали 4,5% поступающей энергии. Считается, что эта цифра недооценена, так как во многих странах овощи и фрукты попадают к потребителю не только через розничную сеть, но и другими путями. Такое количество энергии соответствует потреблению человеком около 200 г овощей и фруктов в день. В развитых странах бобовые, орехи и семена обеспечивают 2,4% энергии, а в развивающихся – 5,6%.

В Китае недавно на национальном уровне было рекомендовано потреблять 400 г овощей и фруктов в день для того, чтобы обеспечить сбалансированное и достаточное потребление этих продуктов. Рассматривая национальную структуру потребления в разных регионах и странах, например в Южной Италии и Греции, где потребление большого количества овощей и фруктов обусловливает низкую частоту коронарной болезни сердца и некоторых видов рака, можно заключить, что потребление 400 г овощей и фруктов на душу населения в день (картофель, другие клубни, а также маниока не учитываются) является вполне приемлемым. Причем 30 г из этих 400 г должно быть представлено бобовыми, орехами и семенами. Картофель, корнеплоды и другие клубни также содержат большое количество питательных веществ и во многих странах могут замещать зерновые.

Соль

Если рассматривать популяцию в целом, то нормальное кровяное давление сильно зависит от привычного количества потребляемой соли. В отличие от популяций, где потребление соли составляет более 6 г/день, в тех популяциях, где потребление соли составляет менее 3 г/день, не наблюдается никакого увеличения кровяного давления с возрастом. Помимо прочего, соль играет определенную роль в развитии рака желудка. Поэтому потребление соли должно составлять в среднем менее 6 г/день.

Потенциальное влияние на здоровье рациона, содержащего много продуктов растительного происхождения

Потребление питательных веществ, соответствует рациону, содержащему мало жира (особенно насыщенного жира) и много углеводов (особенно сложных углеводов). Такой рацион характеризуется частым потреблением овощей, фруктов, зерновых и бобов, что предпочтительнее, чем потребление значительного количества молочных продуктов из цельного молока, жирной пищи и свободных сахаров. Огромное количество эпидемиологических и клинических данных свидетельствует, что потребление большого количества продуктов растительного происхождения связано с уменьшением риска некоторых хронических заболеваний, особенно:

• коронарной болезни сердца;

• определенных видов рака;

• гипертонии;

• диабета.

Хотя некоторые данные были получены при исследовании религиозных групп, например адвентистов седьмого дня (а эти группы могут отличаться от всей популяции не только по образу питания, но и чем-то большим), значительная часть данных получена в результате эпидемиологических исследований и контрольных испытаний. В целом данные указывают, что при соблюдении рациона, богатого растительными продуктами, риск развития различных хронических заболеваний ниже, чем при соблюдении рациона, широко распространенного в данное время в богатых общинах.

Рацион, богатый растительными продуктами, может привести к неблагоприятным эффектам, и такая возможность также должна быть рассмотрена. Например, на уровне популяции обнаруживается связь между потреблением углеводистых пищевых продуктов и повышением риска рака желудка. Позитивная связь между углеводистыми пищевыми продуктами и раком желудка была отмечена в некоторых, но не во всех эпидемиологических исследованиях. Вероятно, что такая позитивная связь обусловлена тем, что потребление большого количества углеводистых пищевых продуктов обычно сопровождается частым потреблением соленых, маринованных и копченых продуктов. В целом данные показывают, что низкий риск некоторых видов рака, включая рак желудка, связан с соблюдением рациона, богатого растительными продуктами и содержащего мало соленых, копченых и маринованных продуктов.

Если при вегетарианском питании не потреблять каких-либо продуктов животного происхождения, то все поступающее в организм железо может находиться в неорганической форме. Такое железо всасывается хуже, чем железо, поступающее с не вегетарианскими рационами, которые включают в себя мясо, содержащее железо гемма. Однако усвоение неорганического железа усиливается в присутствии витамина С, который в избытке содержится в большинстве растительных продуктов. В Северной Америке распространенность железодефицитной анемии среди женщин-вегетарианок не выше, чем среди женщин, не следующих вегетарианским рационам.

Богатые растительными продуктами рационы, которые могут быть составлены на основе предложенных рекомендаций по питанию и могут содержать продукты животного происхождения, следует отличать от различных вегетарианских рационов, распространенных в некоторых развивающихся и даже в ряде развитых стран. Исследования, проводящиеся в развивающихся странах, не позволяют оценить благоприятное влияние на здоровье рационов, богатых растительными продуктами. «Вегетарианство», или потребление главным образом продуктов растительного происхождения; распространено во многих формах в развивающихся странах, особенно в Индии, однако состав основных питательных веществ (или распределение групп пищевых продуктов) в этих вегетарианских рационах может отличаться от того, который характерен для рационов, основанных на изложенных здесь рекомендациях по потреблению питательных веществ. Например, рационы индийцев с низким уровнем дохода часто содержат преимущественно зерновые и мало жира и сахара, однако лишены овощей и фруктов и имеют недостаток различных питательных веществ. В противоположность этому более богатое население индийских городов часто питается по-вегетариански с употреблением фруктов и молока, которые, хотя и имеют относительно небольшое количество насыщенного жира, содержат очень много общего жира, сахара и соли. Индийцы, относящиеся к среднему классу и проживающие в городах, строят свои рационы в основном на зерновых и фруктах, которые они потребляют в очень большом количестве; в связи с этим можно предположить, что такой рацион ведет к уменьшению риска хронических заболеваний. Однако на данный момент нет никаких подходящих эпидемиологических данных, подтверждающих это.

Риск состояния дефицита белка и других питательных веществ увеличивается по мере того, как из индивидуального рациона исключаются входящие в него разнообразные продукты. Поэтому любая программа, направленная на поддержание и улучшение качества питания, должна быть нацелена, прежде всего, на разнообразие и широкое использование различных пищевых продуктов.

Алкоголь

Потребление алкоголя в избыточном количестве увеличивает риск:

• гипертонии (и инсульта);

• цирроза печени;

• алкогольного поражения головного мозга;

• различных видов рака.

Хотя имеются сведения, указывающие на благоприятное действие малых доз алкоголя (около 10-20 г алкоголя в день) в плане некоторого снижения риска коронарной болезни сердца и уменьшения образования холестериновых желчных камней, данные эти остаются неуточненными.

Чем выше средний уровень потребления алкоголя в популяции, тем чаще возникают сопутствующие ему расстройства здоровья. Потребление алкоголя распространено крайне неравномерно, поэтому установить для популяции приемлемый с точки зрения общественного здравоохранения средний уровень потребления алкоголя не представляется возможным. Во многих развитых странах потребление алкоголя является давно установившейся и укоренившейся формой общественного поведения. Поэтому в этих государствах перед общественным здравоохранением стоит задача довести потребление алкоголя среди пьющих до низкого уровня (обеспечивающего, например, около 4% общего количества поступающей энергии) и ликвидировать злоупотребление алкоголем и опасные формы поведения (особенно управление транспортными средствами в нетрезвом виде). В странах, где потребление алкоголя не имеет широкого общественного распространения или неприемлемо с точки зрения местной культуры, желательно воздерживаться от алкоголя.